캠필로박터균(Campylobacter sp.)은 동물, 가축, 조류의 위장에 존재하는 식중독균이다. 특히 닭 등 가금류의 장내에서 쉽게 증식돼 도축 등 가공단계에서 식육에 오염되는 것으로 알려져 있다.

캠필로박터균의 잠복기는 2~7일이며 일반적인 식중독 증상인 구토·복통·설사가 나타나기 전에 발열·두통 등이 먼저 나타는 특징이 있다.

캠필로박터 식중독은 2011~2015년 총 67건이 발생했고 이 중 29건(43%)이 닭 요리를 많이 먹는 7~8월에 집중됐다.

이들 식중독 발생은 생닭을 조리하는 과정에서 생닭과 접촉했던 조리 기구나 조리자의 손 등을 통해 교차오염된 것으로 추정된다.

실제 지난 6월 대전의 한 집단급식소에서 발생한 식중독은 생닭을 씻는 과정에서 캠필로박터균에 오염된 물이 튀어 과일·채소에 교차오염되면서 발생한 것으로 나타났다.

캠필로박터 식중독을 예방하려면 생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐용기를 사용해 맨 아래 칸에 보관하는 것이 좋다.

생닭을 밀폐하지 않은 채 냉장보관하면 생닭에서 나온 육즙이 냉장고 내 다른 식품을 오염시킬 수 있다.

위생 처리돼 포장된 생닭은 별도로 씻는 과정없이 조리에 사용해도 무방하다.

다만, 생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻어야한다.

생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급해야 하며 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척·소독해야 한다.

조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼·도마를 구분해서 사용하고 부득이 하나의 칼·도마를 사용하는 경우에는 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻어야 한다.

조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리하고 특히 분홍색의 덜 익은 살이 남아있지 않도록 주의해야 한다.

닭구이를 할 때에는 구이용 접시 바닥에 육즙이 남아있지 않도록 충분히 가열 조리해야 한다.